რატომ არის ძეხვეული და შებოლილი პროდუქტები არაჯანსაღი საკვები
თავდაპირველად - ძეხვეულზე
ძეხვეული (სოსისი, იგივე მოწოწნიკი, სარდელი, საკუთრივ ძეხვი) დღეს მეტად პოპულარულია. ამას რამდენიმე მიზეზი აქვს. ჯერ ერთი, ძეხვი გაცილებით იაფია, ვიდრე ხორცი, ამიტომაც დამკვიდრდა ის ერთგვარ “ხორცის შემცვლელ” პროდუქტად. მეორე - ძეხვს სპეციფიკური, მიმზიდველი, მადის აღმძვრელი სუნი და გემო აქვს, ამიტომ ის ბევრს უყვარს და ყოველდღიურ მენიუში საპატიო ადგილიც აქვს მიჩენილი. მიუხედავად ყველაფრისა, ძეხვი და, საზოგადოდ, ძეხვეული არ არის სასარგებლო საკვები. მეტიც - მას ზიანი მოაქვს ჩვენი ჯანმრთელობისთვის. ძეხვისთვის გემოს, სუნისა და ფერის მისანიჭებლად იყენებენ არომატიზატორებს, სტაბილიზატორებს, საღებავებს და სხვა ქიმიურ დანამატებს, მაგალითად, ნატრიუმის გლუტამატს. ყველა ჩამოთვლილი კომპონენტი იწვევს საჭმლის მომნელებელი სისტემის ორგანოთა გაღიზიანებას, მიკროფლორის შემცირებას ანტიდამჟანგავი თვისებების გამო. გარდა ამისა, სტაბილიზატორები და საღებავები კანცეროგენებია - ონკოლოგიური დაავადებების განვითარების პროვოცირებას ახდენს. ძეხვეულის ხშირი და ჭარბი მოხმარება უარყოფითად აისახება გულ-სისხლძარღვთა სისტემის ფუნქციობაზე, ზრდის სისხლში ქოლესტერინის დონეს. ამის მიზეზი ძეხვში ცხიმის სიჭარბეა. იმასაც შეგახსენებთ, რომ ძეხვეულის დამზადებისას (მით უფრო ჩვენთან) ყოველთვის არ იცავენ სანიტარიულ ნორმებს. გარდა ამისა, მწარმოებლები მოგების მიზნით ნედლეულს აკრძალულ კომპონენტებსაც უმატებენ. მართლაც გემრიელი და სასარგებლო ძეხვი საბჭოთა კავშირში 50-იან წლებში მზადდებოდა საგანგებო ტექნოლოგიით. შეიცავდა მხოლოდ უმაღლესი ხარისხის ხორცსა და სანელებლებს. მას შემდეგ ამ ტექნოლოგიას აღარავინ იცავს და ჯანსაღი პროდუქციის გამოშვებით არც არავინ იწუხებს თავს. ყველაზე დიდი უბედურება ის არის, რომ მწარმოებლებს ამის პრეტენზიაც კი არ აქვთ. იმისთვის, რომ უკეთ გავაცნობიეროთ ძეხვეულის მავნებლობა, ტექნოლოგიის რამდენიმე დეტალიც უნდა გაგაცნოთ: ძეხვეულის წარმოებისთვის, წესისამებრ, გამოიყენება უცხიმო ხორცი, ქონი, წყალი, მარილი და სანელებლები. ნაჯერი ცხიმოვანი მჟავების უხვად შემცველი ქონის ნაცვლად მწარმოებელთა უმრავლესობა მცენარეულ ცხიმს იყენებს. ძეხვეულის ფარშს სრულფასოვანი ცილების შემცველობის გაზრდის მიზნით უნდა დაემატოს სისხლის პლაზმა, რძე (უცხიმო და ცხიმიანი), რძის ცილები, კვერცხი. სპეციალურ გარსში (წინათ ამისთვის საქონლის ნაწლავები გამოიყენებოდა, დღეს კი ხელოვნურ გარსებს იყენებენ) ჩამოსხმამდე მასა სანელებლებით, ხახვითა და ნივრით უნდა შეზავდეს. დასახელებული კომპონენტები ნამდვილად გაზრდის ძეხვეულის საგემოვნო და სასარგებლო თვისებებს. სხვა საკითხია, იცავენ მწარმოებლები ტექნოლოგიის წესებს თუ ყველაფერს აკეთებენ იმისთვის, რომ იაფი და მარტივი წარმოებით მაქსიმალური მოგება ნახონ. მწარმოებლებს უკანასკნელი მიზანი რომ მეტად ამოძრავებთ, ამაში დღეს ეჭვი აღარავის ეპარება. ამიტომ არის, რომ რეალურად იაფი და შედარებით რბილი მასის მისაღებად სოსისისა და ძეხვის ფარშს ცხიმოვან ემულსიებს ამატებენ. ცხიმის ემულსია შეიძლება იყოს როგორც ცხოველური (ცხოველთა ტყავისგან ან ძვლებისგან მიღებული), ასევე მცენარეულიც (უმეტესად - პალმის). ფაშარი და ღია ფერის ხორცის დაქუცმაცებით მიღებული ფარში რბილი უფერული მასაა, მკვეთრი ფერისა და სხვა სტრუქტურის მისაღებად მას უხვად ამატებენ სტაბილიზატორებსა და საღებავებს. ტრადიციისამებრ, სტაბილიზატორად გამოიყენება ჟელატინი ან სახამებელი, რომელიც პროდუქტს გემოსა და თვისებებს უცვლის, თუმცა ამ ორ კომპონენტს დღეს ხშირად ცვლიან ჰიდროკოლოიდებით, რადგან ისინი ჟელატინზე ათჯერ უკეთესად კრავენ წყალსა და ფარშს. იმასაც შეგახსენებთ, რომ წითელი ფერის მისაღებად ფარშს ამატებენ ნატრიუმის ნიტრიტის ხსნარს და სხვა საღებავებს, რომლებიც კანცეროგენებია და, აქედან გამომიდინარე, ორგანიზმისთვის მეტად მავნებელია.
რატომ უნდა ვერიდოთ შებოლილ პროდუქტებს
შებოლვის პროცესი უძველესი დროიდან არის ცნობილი. მას, გარდა პროდუქტებისთვის (ხორცი, თევზი) ორიგინალური გემოს მინიჭებისა, ერთგვარი მაკონსერვირებელი ფუნქციაც აქვს - შებოლილი პროდუქტები უფრო დიდხანს ინახება. კვამლისა და ჰაერის ნარევის ზემოქმედება ანტიდამჟანგავ ეფექტს ახდენს და საკმაოდ დიდხანს არ აძლევს მავნე ბაქტერიებს გამრავლების საშუალებას, თუმცა ის, რომ შებოლილი ხორცი დიდხანს არ ფუჭდება, არ არის მისი მთავარი ღირებულება; დღეს საკვებ პროდუქტებს სხვა მოთხოვნებსაც უყენებენ. ჭეშმარიტად ცივი შებოლვა 5 დღე-ღამეს გრძელდება და კვამლის ტემპერატურა 40 0C-ს არ უნდა აღემატებოდეს, ცხელი შებოლვა კი მაქსიმუმ 5 საათს გასტანს 90-100 0C ტემპერატურის კვამლით. კვამლის გენერაცია უამრავ ფაქტორზეა დამოკიდებული, ამიტომ მისი ერთგვაროვნების უზრუნველყოფა და, შესაბამისად, პროდუქციის გემოს სტაბილურობის მიღწევა ძნელი საქმეა და სპეციალისტის მაღალ კვალიფიკაციას მოითხოვს, მით უფრო, რომ საბოლოოდ უნდა დადგინდეს პროდუქტის შებოლვის ხარისხი. ყოველივე ამან მეცნიერებს უბიძგა, გაეიაფებინათ შებოლვის პროცესი და მისი ერთგვარი რაციონალიზაცია მოეხდინათ. მთავარი ამოცანა გახდა ისეთი ხელოვნური პრეპარატის შექმნა, რომელიც ხორცპროდუქტებს მიანიჭებდა ისეთივე გემოსა და სუნს, როგორიც შებოლვით მიიღება. უკვამლო შებოლვის იდეამ მეცნიერებს ინტენსიური მუშაობისკენ უბიძგა. 1814 წელს ცნობილმა რუსმა მეცნიერმა ვასილ კარაზინმა შეიმუშავა, გამოსცადა და პრაქტიკული გამოყენებისათვის მწარმოებლებს შესთავაზა ერთგვარი სითხე - ე.წ. თხევადი კვამლი, რომელიც, ფაქტობრივად, შემბოლავი ნივთიერებების თხევადი ფორმა იყო. იმ პერიოდში კარაზინის მეთოდმა ვერ პოვა აღიარება და ვერც დამკვიდრდა, რადგან წინააღმდეგობაში მოვიდა ჯანსაღი პროდუქტების წარმოების იმხანად ფართოდ დანერგილ პრინციპთან. მოგვიანებით, მე-20 საუკუნეში, საბჭოთა მეცნიერებმა არაერთი “შემბოლავი სითხე” შექმნეს. ამ სითხეთა მიღების პრინციპი ეფუძნება კვამლის კონდენსაციას და ამის შედეგად მიღებული სუბსტანციის შემდგომ დამუშავებას დისტილაციისა და ადსორბციის გზით. დღეს ეს შემბოლავი პრეპარტები ფართოდ გამოიყენება ძეხვეულის უკვამლო შებოლვისთვის. მათ უბრალოდ სხვა სანელებლებთან ერთად ამატებენ ძეხვისთვის განკუთვნილ ფარშს. შემბოლავი სითხეებისა თუ პრეპარატების გამოყენებამ საგრძნობლად გაამარტივა წარმოების პროცესი. ისიც საყურადღებოა, რომ ძეხვის შებოლილი ზედაპირის მისაღებად და შემბოლავი ნივთიერებებით ხორცისა და თევზის მაქსიმალური გაჟღენთის მიზნით (სწრაფად რომ შეაღწიოს სიღრმეში) გამოიყენება ელექტრული ველი. ბევრმა შესაძლოა არც კი იცის, რომ შებოლილი ძეხვი სწორედ ელექტრულ ველშია “შებოლილი”. ელექტრულმა ველმა ბევრი რამ გაამარტივა. ალბათ, ვერ წარმოგიდგენიათ, როგორ ხდება შებოლილი თევზისა თუ ხორცის მიღება. პროცესი მარტივია - სუროგატული შებოლვის პერიოდი რამდენიმე დღე-ღამის ნაცვლად სულ 4-6 წუთს მოითხოვს. როგორ? ძეხვს, თევზსა თუ ხორცის ნაჭრებს ათავსებენ ორ ერთმუხტიან ელექტროდს შორის და აერთებენ საწინააღმდეგო მუხტის ელექტროდთან. მაღალი ძაბვის ელექტრული ველის წყალობით შემბოლავი ნაწილაკები იონიზაციას განიცდის, მიმართულად მოძრაობს და პროდუქტის შრეებში ლაგდება, ზედაპირს ეფინება. ესეც თქვენი საყვარელი, სურნელოვანი და გემრიელი პროდუქტი. გუნება გაგიფუჭდათ? აღელდით? რას ვიზამთ, ისიც სიმართლეა, რომ შებოლვისთვის, ჩვეულებრივ, იმ ნედლეულს იყენებენ, რომელიც გაფუჭებას იწყებს - აბა, ხომ არ იზარალებს წარმოება. შემბოლავი კომპონენტები სიდამპლისა და ხრწნის სუნს ახშობს, შესაბამისად, მომხმარებელი ვერ ხვდება, რა ნედლეულისგან არის მიღებული ეს პროდუქტი. ზოგის ორგანიზმი ინელებს ასეთ საკვებს, ზოგისა კი ვერა და ინტოქსიკაციით იტანჯება. საყურადღებოა შემდეგი დეტალიც: შებოლილი პროდუქტები გაჯერებულია ჰისტამინით. ამიტომაც იწვევს ალერგიულ რეაქციებს - ჰისტამინის გამოთავისუფლება ხომ ალერგიის ერთ-ერთი წამყვანი მექანიზმია. თევზი ბუნებრივად შეიცავს ჰისტამინს, თუმცა არა იმდენს, რომ ყველა ორგანიზმში ალერგიული რეაქცია გამოიწვიოს, შებოლვისას კი თევზში არსებული ჰისტამინის ოდენობა 20-ჯერ იზრდება. ამიტომ შებოლილი თევზისა და ძეხვის ჭამის შემდეგ ზოგს ალერგიული რეაქციის მსგავსი სიმპტომები უვითარდება, მიუხედავად იმისა, რომ საზოგადოდ ალერგიული არ არის. დასასრულ, იმასაც შეგახსენებთ, რომ მიმზიდველი ფერისა და იერის მისაღებად შესაბოლავ პროდუქტებსაც ამატებენ საღებავებსა და სტაბილიზატორებს, რომლებიც თავისთავად კანცეროგენებია, ხოლო მაღალი ძაბვის ელექტრულ ველში მოხვედრისას რა ნივთიერებებად გადაიქცევა ისინი, არავინ იცის. დასკვნის გამოტანა თქვენთვის მოგვინდვია, გნებავთ, მიირთვით შებოლილი პროდუქტები, გნებავთ - არა. თუ მოყვარული ხართ და გამძაფრებულ სურვილს ვერ იოკებთ, მიირთვით, მაგრამ რაც შეიძლება იშვიათად, მით უფრო - თუ ალეგრიული ბრძანდებით ან საჭმლის მომნელებელი სისტემისა თუ თირკმლის პრობლემები გაწუხებთ.