ჭვავის პური - სასარგებლო თუ მავნებელი?!
ჭვავის პურს რამდენიმე ღირსება აქვს, რომელთა გამოც ექიმები, დიეტოლოგები და უბრალოდ, ჯანმრთელი ადამიანები მას თეთრი პურის საპირწონედ განიხილავენ.
ჭვავის პურის მთავარი სასარგებლო თვისებებია:
* თეთრ პურთან შედარებით უფრო მეტად გამოხატული არომატი.
* ნაკლები კალორიულობა. მართლაც, რაც უფრო "შავია" პური, რაც უფრო მეტია მასში ჭვავის და ალაოს შემცველობა, ის მით უფრო ნაკლებად კალორიულია. 100 გრამი ჭვავის პური - 190-200 კილოკალორიას, ხოლო თეთრი პურის იგივე რაოდენობა - 250კკალ შეიცავს.
* ვიტამინების (ა, პპ, ე და ბ ჯგუფის ვიტამინები), შეუცვლელი ამინომჟავების, მიკრო და მაკროელემენტების მეტი რაოდენობა. რომელიც შავი პურის მომზადების სწორი ტექნოლოგიის თავისებურებით მიიღწევა.
* კუჭ-ნაწლავის ნორმალურად ფუნქციონირებისთვის საჭირო მცენარეული უჯრედისები, რომლებსაც ჭვავის პური გაცილებით დიდი რაოდენობით შეიცავს, ვიდრე თეთრი პური.
ჭვავის პურის სარგებლიანობის საკითხში უკეთ გარკვევის მიზნით მედიცინის აკადემიურ დოქტორს "ავერსის კლინიკის" ექიმ-ენდოკრინოლოგ ნინო ესაკიას მივმართეთ.
ნინო ესაკია: "ჭვავის პურის რეგულარული გამოყენება კვების რაციონში თავიდან აგარიდებთ შაქრიანი დიაბეტის რისკს, რომელიც ოცდამეერთე საუკუნის ეპიდემიად იქცა და მსოფლიოში სტატისტიკურად მისი გავრცელების სიხშირე ყოველწლიურად იმატებს. დიაბეტის შემთხვევების სწრაფი მატების ერთ-ერთი განმაპირობებელი ფაქტორი არასწორი კვება და საკვები რაციონის არასწორი შერჩევაა, რასაც წონის მატება და ნივთიერებათა ცვლის მოშლა მოსდევს. აქედან გამომდინარე, თუ ადამიანი ცხოვრების ჯანსაღ წესს დაიცავს და რაციონალურად გადანაწილებულ კალორიებს მიიღებს, და თეთრი პურის ნაცვლად საკვებში გამოიყენებს ჭვავის პურს, ზემოაღნიშნული დარღვევების გამოვლინება ნაკლებად მოსალოდნელი იქნება, შესაბამისად, დიაბეტის განვითარების რისკიც ნაკლები ექნება. გარდა ამისა კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის ფუნქციონირება, წონის კორექცია და შენარჩუნება, საკვების მონელება და ნივთიერებათა ცვლა უფრო მოწესრიგებული იქნება და ამ ფონზე, დამეთანხმებით, სხვადასხვა დაავადების აღმოცენება ნაკლებად მოსალოდნელია, ჭვავის პური ძალიან სასარგებლოა ანემიის დროს, რადგან ის "ბ" ჯგუფის ვიტამინებს შეიცავს. მას სიმსუქნის დროსაც იყენებენ. მოგეხსენებათ, სიმსუქნის დროს პაციენტს ენიშნება დიეტა.
როგორც ენდოკრინოლოგს და დიეტოლოგს, წონის კორექციისათვის პაციენტები ხშირად მომმართავენ. დიეტა ესაჭიროება შაქრიანი დიაბეტით დაავადებულ ადამიანებსაც. მათ ყოველთვის "ლიტვური საცხობის" 0%-იან ჭვავის პურს ვურჩევ, რომელიც მაღალი ხარისხის ტექნოლოგიით არის დამზადებული და არ შეიცავს არც შაქარს და არც საფუარს. "ლიტვური საცხობი" წარმოების პროცესში მთლიანი მარცვლის ჭვავის ფქვილს იყენებს, რაც განსაკუთრებით დიდი უპირატესობაა. რადგან იგი ამცირებს გულის დაავადებების რისკს, კიბოს საფრთხეს, დიაბეტის გაჩენის ალბათობას და სიმსუქნის რისკს. მთლიანი მარცვლებით დამზადებულ ჭვავის პურში ცილების, ფოსფორის, რკინის და კალიუმის შემცველობა გაცილებით მაღალია, ვიდრე ხორბლის პურში. ამ გზით დამზადებული ჭვავის პური თუთიის, სპილენძისა და სელენის წყაროა. ის აძლიერებს იმუნურ სისტემას, ამარაგებს ორგანიზმს ენერგიის წყაროთი და ათავისუფლებს ალერგიის სხვადასხვა სახისგან."
როგორც ზემოთ მოგახსენეთ, ჭვავის მარცვალი თავისი შემადგენლობითა და თვისებებით ნაკლებად განსხვავდება ხორბლის მარცვლისგან. თუმცა, შავი პურის მომზადების პროცესი, ტექნოლოგიის თავისებურების გამო მასში არსებულ სასარგებლო ნივთიერებებზე ნაკლებდამღუპველად მოქმედებს. თუმცა, არსებობს ერთი "მაგრამ" - საქმე იმაშია, რომ საქართველოს უკონტროლო პურის ბაზარზე არცთუ ისე იშვიათად მწარმოებელმა და უნებურად, გამყიდველმაც შეიძლება შეღებილი შავი პური შემოგატყუონ. ახლავე აგიხსნით ყველაფერს: ბუნებაში შავი ფქვილი არ არსებობს, ხოლო შავი პურის დამზადება უნდა ხდებოდეს მხოლოდ ჭვავის სპეციალურად გადამუშავებით, ჭვავის ალაოსა (საკმაოდ ძვირი პროდუქტია, რომელიც პურს მუქ ფერსა და განსაკუთრებულ არომატს აძლევს) და პურის დედას დამატებით. ეს ყველაფერი ნატურალური პროდუქტებია. თუმცა, ხშირად მწარმოებლები საეჭვო წარმოშობის საღებავებს უმატებენ ასევე საეჭვო წარმოშობის მქონე ფქვილს და ღებულობენ შავ პურს. ამგვარმა პურმა შეიძლება მოწამვლა გამოიწვიოს საღებავის ტოქსიკურობის გამო, უკეთეს შემთხვევაში კი მისგან კუჭის ამოვსების გარდა ვერანაირ სასარგებლო ნივთიერებას ვერ მიაწვდით ორგანიზმს. ვთქვათ, ჯანმრთელი ადამიანი არ მოიწამლა და გადარჩა, მაგრამ რა გააკეთონ დიაბეტიანებმა? ან ჭარბწონიანებმა? ან უბრალოდ დიეტაზე მყოფებმა? მწარმოებლების თუ სახელმწიფოს უგულისყურობით როდემდე და რამდენ ხანს უნდა ელოდონ მათზე ჩატარებული იმ ექსპერიმენტების შედეგებს, რომელთა მთავარი ატრიბუტი პურია - ეს ყოველდღიური მოხმარების პროდუქტი?
ამ და სხვა მკითხველისთვის საინტერესო საკითხების გასარკვევად, ჭვავის პურის წარმოების ლიტველ ტექნოლოგს კასტიტის ბუძინაუსკასს დავუკავშირდით, რომელიც საქართველოში "ლიტვური საცხობის" პროდუქციის ცხობის ტექნოლოგიას უძღვება.
კასტიტის ბუძინაუსკასი: "საქართველოში ჭვვის პურის ცხობის ტექნოლოგიურ პროცესს "ლიტვურ საცხობში" უკვე 9 წელზე მეტია მეთვალყურეობას ვუწევ. "ლიტვური საცხობი" ქართულ ბაზარზე 2005 წლიდან მუშაობს. სადღეისოდ, დაახლოებით 36 სახეობის პროდუქციას ვაწარმოებთ, რაც შეეხება ჭვავის პურს, "ლიტვური საცხობი" მის დასამზადებლად ტრადიციულ ლიტვურ ტექნოლოგიას იყენებს, რაც წარმოების პროცესში ნატურალური ფერმენტირების მეთოდის გამოყენებას გულისხმობს. ამ საქმისთვის ლიტვიდან იმპორტირებულ უმაღლესი ხარისხის ჭვავის ალაოს ვიყენებთ. პურის წარმოების პროცესში ნატურალური ფერმენტაციის გამოყენება საკმაოდ ძვირადღირებული და შრომატევადი პროცესია. თავდაპირველად ალაოს გამოყენებით მზადდება ბუნებრივი გზით ფერმენტირებისთვის საჭირო პურის დედა, ეს პროცესი საშუალოდ 2 დღის განმავლოაბში გრძელდება. შემდეგ იგი ფქვილსა და სხვა ინგრედიენტებს რამდენიმე საათის განმავლობაში საზელის მეშვეობით ერევა და ვიღებთ საბოლოო ცომს. მომდევნო ეტაპზე მნიშვნელოვანია ცხობისა და გაციებისთვის საჭირო ვადების ზემიწევნით დაცვა.
სამწუხაროა ის ფაქტი, რომ დღესდღეობით საქართველოში ლაბორატორიულ დონეზე შეუძლებელია იმის შემოწმება, შეღებილია თუ არა ჭვავის პური. ბაზარზე ამ თვალსაზრისით საკმაოდ რთული მდგომარეობა, თუმცა, მე შემიძლია გასწავლოთ საკმაოდ მარტივი ხერხი იმისათვის, რომ სახლის პირობებში შეძლოთ შავი პურის შემოწმება: მცირე ნაწილებად დაჭრილი პური (1სმ3) უნდა ჩაყაროთ თბილ წყალში და 3-5 წუთი დაელოდოთ. თუ წყალი მუქად შეიფერა, ესე იგი პური შეღებილია.
ნატურალური ფერმენტირების პროცესი ვიზუალურ კვალსაც ტოვებს პურზე: შეძენისას ჭვავის პურს კარგად დააკვირდით, მას შედარებით მუქი ყავისფერი წერტილები უნდა ჰქონდეს, ეს ჭვავის ალაოა, რაც ქიმიური დაფერვის გამოყენებით დამზადებულ პურს არ გააჩნია. ასევე ნამდვილი ჭვავის პური მკვრივი უნდა იყოს, ჰქონდეს მომჟავო გემო და დამახასიათებელი მადისაღმძვრელი არომატი.
ტექნოლოგიების სრული დაცვით დამზადებული ჭვავის პური თეთრ პურზე გაცილებით სასარგებლოა, ჯანსაღი და ხანგრძლივი ცხოვრების რეცეპტში მას საპატიო ადგილი უკავია.