როგორ ავირჩიოთ ხორცი
არ მოამზადოთ კერძი გაფუჭებული ხორცისგან! არ მიირთვათ კერძი, თუ ეჭვი გაქვთ, რომ იგი გაფუჭებული ხორცისგან არის მომზადებული! გარდა ამისა, გაითვალისწინეთ, რომ საქონლის ხორცის მეშვეობით ადამიანს შეიძლება გადაედოს ისეთი დაავადებები, როგორიცაა ტუბერკულოზი, ბრუცელოზი, ციმბირის წყლული, ჯილეხი, თურქული, ასევე - ხორცის სისხლსა და ქსოვილებში მობინადრე პარაზიტები. ამიტომ დაბეჯითებით გირჩევთ, შეიძინოთ მხოლოდ ისეთი ხორცი, რომელმაც ვეტერინარიული შემოწმება გაიარა! დღეს თბილისის სავაჭრო ობიექტებში გასაყიდად მხოლოდ ასეთი ხორცი დაიშვება. იმედია, მალე ასეთივე მოთხოვნები გავრცელდება რეგიონებშიც. თუმცა ხშირია შემთხვევები, როდესაც მომხმარებელი კერძო პირებისგან შეუმოწმებელ ხორცს იძენს. ამ შემთხვევაში არ არის გამორიცხული, ხორცი დაავადებული ცხოველისა იყოს. ნუ შეაგდებთ სასწორზე თქვენს ჯანმრთელობას! სამწუხაროდ, არის ისეთი შემთხვევებიც, როცა უკონტროლო ადგილებში გასაყიდად არა დაკლული, არამედ საკუთარი სიკვდილით მკვდარი ცხოველის ხორცი გამოაქვთ. არავითარ შემთხვევაში არ შეიძინოთ ასეთი ხორცი! პირველ რიგში - იმიტომ, რომ დიდია დაავადების რისკი; გარდა ამისა, ასეთი ხორცი არ არის დაცლილი სისხლისგან და ამიტომ ძალიან მალე ფუჭდება. თუ საქონელი თავისთავად არის მკვდარი, ამაზე მიგანიშნებთ:
- ჩალურჯებული ადგილები (სისხლჩაქცევები) ხორცში - ისინი შესაძლოა იმის ნიშანი იყოს, რომ ცხოველი ტრავმისგან დაიღუპა;
- ხორცზე რაიმე საგნის დაჭერისას წარმოქმნილი ორმო სისხლით ივსება - ეს იმის უტყუარი ნიშანია, რომ ნაკლავი სისხლისაგან არ დაცლილა.
გავიმეორებთ: მართალია, ხორცს უმნიშვნელოვანესი ადგილი უკავია ადამიანის რაციონში, მაგრამ მისმა არასწორმა არჩევანმა შესაძლოა უფრო დიდი ზიანი მიაყენოს ადამიანის ჯანმრთელობას, ვიდრე ნებისმიერი სხვა პროდუქტისამ, ამიტომ გახსოვდეთ:
- არ იყიდოთ ხორცი, რომელსაც გაფუჭების თუნდაც ერთი ნიშანი აქვს;
- არ იყიდოთ ხორცი, რომელსაც რამდენჯერმე გალღობა/გაყინვის ნიშნები შეატყვეთ;
- არ იყიდოთ ხორცი საეჭვო ადგილებში;
- ერიდეთ ხორცს, რომელიც ზაფხულის ცხელ დღეებში უმაცივროდ ინახება;
- ბაზარში ხორცის შეძენისას ყურადღება მიაქციეთ ვეტერინარიული სამსახურის ნიშნის არსებობას.
გაუყინავი ხორცის არჩევა
გაყინვა ხორცის ხარისხს საგრძნობლად აუარესებს, ამიტომ თუ შესაძლებლობა გაქვთ, უმჯობესია გაუყინავი ხორცი შეიძინოთ. ის შეიძლება იყოს ახალდაკლული ან მომწიფებული. ახალდაკლული ხორცი რბილი, ნაზი და წვნიანია (თუმცა მისი ნახარში უგემური და მღვრიე გამოდის). სამწუხაროდ, ხორცი ძალიან მალე კარგავს ამ თვისებებს - დაკვლიდან 4 საათში იგი იმდენად უხეშდება, რომ თერმული დამუშავებით (მოხარშვით, შეწვით) არ რბილდება. ამ შემთხვევაში ხორცი უბრალოდ მაცივარში უნდა შედოთ (ოღონდ არა საყინულეში!) - 1-2 დღეში იგი მომწიფდება, დარბილდება და გემოც და სუნიც გაუუმჯობესდება. როგორც წესი, მაღაზიებსა და ბაზარში სწორედ ასეთი - მომწიფებული ხორცი იყიდება.
გაითვალისწინეთ, რომ მომწიფებული ხორცი საკმაოდ მალე ფუჭდება: ოთახის ტემპერატურაზე - 1-2 დღეში, მაცივარში - 3-4 დღეში. ხორცის გამყიდველი მაღაზია პასუხს აგებს იმაზე, რომ მომხმარებელს მხოლოდ საღი ხორცი შესთავაზოს, მაგრამ თუ ხორცს საეჭვო ადგილას ყიდულობთ, ეს რჩევები გამოგადგებათ: გაუყინავი ხორცი საღია, თუკი მას ყველა ჩამოთვლილი თვისება აქვს:
- ხორცის ზედაპირი მშრალია. ანუ ქაღალდის ცხვირსახოცი ან ხელსახოცი ხორცზე დადებით არ სველდება;
- ხორცი დრეკადი და ელასტიკურია. შეამოწმეთ: თითის დაჭერით ხორცზე უნდა წარმოიქმნას ღრმული, რომელიც მალევე ამოივსება;
- ხორცს აქვს ხორცის ამ სახეობისთვის დამახასიათებელი სუნი;
- ხორცის ახალი განაჭერი ზედაპირი სველია, მაგრამ არა წებვადი. განაჭერის ფერი ასეთი უნდა იყოს: საქონლის ხორცისა - ღია წითლიდან მუქ წითლამდე, ხბოს ხორცისა - ბაცი ვარდისფერი, ღორის ხორცისა - ბაცი ვარდისფრიდან წითლამდე, ცხვრის ხორცისა - წითლიდან შინდისფრამდე;
- ცხიმი არ უნდა იყოს ყვითელი. საქონლის ქონს აქვს თეთრი, კრემისფერი ან მოყვითალო შეფერილობა, მკვრივი ფშვნადი კონსისტენცია. ღორის ქონი რბილია, ბაცი ვარდისფერი ან თეთრი. ცხვრის ქონი თეთრი და მკვრივია;
- მყესები უნდა იყოს ელასტიკური და მკვრივი, სახსრების ზედაპირი - თეთრი და ბზინვარე.
სამწუხაროდ, არის შემთხვევები, როცა ბაზარზე გაყინულ და შემდეგ გამლღვალ ხორცს ახალ ხორცად ასაღებენ. რომ არ მოტყუვდეთ, დაიმახსოვრეთ:
- ახალი ხორცისგან განსხვავებით, განაყინავი ხორცი სველია. თუ ქაღალდის ცხვირსახოცს ან ხელსახოცს დაადებთ, ის დასველდება. თუ დააკვირდებით, ხორცის ქვეშ მოვარდისფრო სითხის პატარა გუბურასაც აღმოაჩენთ - გამლღვალ ხორცს სითხე სულ გასდის.
- განაყინავი ხორცი ელასტიკური არ არის. მასზე თითის დაჭერით წარმოქმნილი ორმო დიდხანს არ ივსება.
გაუყინავი ხორცი საღი აღარ არის (ანუ გაფუჭებულია), თუ შეიმჩნევა ჩამოთვლილიდან რომელიმე ნიშანი:
- ხორცს წებოვანი ზედაპირი აქვს;
- ხორცის ნაჭერზე ხელის დაჭერისას წარმოქმნილი ორმო არ ივსება;
- კუნთოვანი ქსოვილი ადვილად სცილდება ძვალს;
- ხორცი მეტისმეტად მუქია, ხოლო ქონს მოყვითალო ელფერი დაჰკრავს (თუმცა ეს კრიტერიუმი არცთუ სანდოა, ვინაიდან ქიმიური დამუშავებით ხორცის `გავარდისფრება~ შესაძლებელია. გარდა ამისა, მუქი ფერი ბებერი საქონლის ან ხარის ხორცსაც ახასიათებს);
- ხორცს არასასიამოვნო სუნი აქვს (სამწუხაროდ, არაკეთილსინდისიერი გამყიდველები ქიმიური დამუშავებით ამ სუნის მოსპობას ახერხებენ).
გაყინული ხორცის არჩევა
როგორც ზემოთ ვთქვით, გაყინული ხორცის გალღობისას მისი კვებითი ღირებულება მცირდება. სამაგიეროდ, ღრმად გაყინული (მინუს 400ჩ-მდე) ხორცი 1-2 წელიც კი ძლებს. შესაბამისად, იგი უფრო იაფიც ღირს. თუ გაყინული ხორცის შეძენას აპირებთ, შეიძინეთ იგი გაყინული და არა გამდნარი, რადგან განაყინავი და გამლღვარი ხორცი მალე ფუჭდება. გარდა ამისა, ხორცი ყოველი გადნობისას კარგავს საკვები ნივთიერებების მნიშვნელოვან რაოდენობას, თანაც წარმოიქმნება მისი მიკრობებით დაბინძურებისა და გაფუჭების შესაძლებლობა, ამიტომ სასურველია, რამდენჯერმე გამლღვარი და ხელახლა გაყინული ხორცი არ შეიძინოთ. მის ამოსაცნობად ამ ხერხს გთავაზობთ:
- დაადეთ თითი გადანაჭერზე 0.5-1 წუთით. თუ ხორცმა ფერი არ შეიცვალა, ე.ი. ის რამდენჯერმეა გამლღვალი და გაყინული. ერთხელ განაყინავი ხორცი ამგვარი შეთბობითაც კი ფერს იცვლის - მკვეთრ წითელს იღებს.
- თუ ხორცი ან შესაფუთი მასალა ვარდისფერი ყინულის კრისტალებით არის დაფარული, ეს ხორცი რამდენჯერმე იყო გამლღვალი და გაყინული.
სამწუხაროდ, გაყინული ხორცის სისაღის შემოწმება მხოლოდ გალღობის შემდეგ არის შესაძლებელი. ძირითადი მახასიათებელი აქ სუნია - გაფუჭებულ განაყინავ ხორცს მძაფრი არასასიამოვნო სუნი აქვს, რომელიც თერმული დამუშავებისას (შეწვისას, მოხარშვისას) კიდევ უფრო ძლიერდება. არასასიამოვნო სუნი აქვს ნახარშსაც. მაგრამ სანამ ხორცი გაყინულია, ეს სუნი შესაძლოა სრულიად არ იგრძნობოდეს! სამწუხაროდ, არის შემთხვევები, როცა არაკეთილსინდისიერი გამყიდველები ამით სარგებლობენ - გაფუჭებულ ხორცს ყინავენ და ისე ყიდიან. ამიტომ გირჩევთ, ნუ შეიძენთ გაყინულ ხორცს შემთხვევით ადგილას. დაიხსომეთ, სად იყიდეთ ხორცი და თუ გალღობის შემდეგ აღმოჩნდა, რომ ხორცი გაფუჭებული იყო, მომავალში იმ მაღაზიაში სურსათის შეძენას მოერიდეთ. მომზადებულია არასამთავრობო ორგანიზაცია `საქართველოს სტრატეგიული კვლევებისა და განვითარების ცენტრის~ მასალების მიხედვით.