გემოვნება და გემოს სახეები
ტკბილი და მწარე ნივთიერებები, ჩვეულებრივ მხოლოდ გემოს შეგრძნებას იწვევს, მაშინ როდესაც მლაშემ, მჟავემ, ცხარემ შესაძლოა ერთად პირის ღრუს ლორწოვანი გარსიც დააზიანოს და წვა, ქავილი, ფხაჭნის შეგრძნება წარმოშვას. გემოს შეგრძნებაში უდიდეს როლს ასრულებს ყნოსვაც, რომელსაც ჰაერში შეტივტივებული არომატული ნივთიერებები განსაზღვრავს. ყნოსვასა და გემოვნებას ერთმანეთთან მჭიდრო ანატომიურ-ფიზიოლოგიური კავშირი აქვს. შეიძლება ითქვას, რომ საკვების გემო ერთსა და იმავე დროს გემოსა და სუნის თბური და ტაქტილური შეგრძნებების შედეგია. ამიტომ არის, რომ გაციების, ძლიერი სურდოს ან ცხვირის ღრუს ლორწოვანი გარსის ქრონიკული დაზიანების დროს, როდესაც დაქვეითებულია არომატული ნივთიერებების აღქმისა და შეგრძნების უნარი, ადამიანი ვერ გრძნობს, ვერ ასხვავებს საკვების გემოს.
ისტორიიდან
ევროპაში, ტრადიციისამებრ, 4 ძირითად გემოს განასხვავებდნენ. მოგვიანებით, ევროპას, აზიასა და ამერიკას შორის კულტურული გაცვლა-გამოცვლის გააქტიურების შედეგად, აღმოაჩინეს კიდევ ერთი - ნატრიუმის გლუტამატის გემო უმამი. თავად ძველ აღმოსავლეთში კი ყოველთვის 6 ძირითად გემოს აღიარებდნენ. მეექვსეს “მწველი” ეწოდებოდა. ძველ ჩინურ წყაროებში 5 ძირითადი გემო იხსენიება: მწარე, მლაშე, მჟავე, ტკბილი და ცხელი. ეს უკანასკნელი შესაძლოა მწველის ეკვივალენტური ყოფილიყო. 2005 წლის ნოემბერში ფრანგმა მკვლევრებმა დაამტკიცეს, რომ ვირთხები განასხვავებენ კიდევ ერთ - “ცხიმიან” გემოს.
გემოვნების დარღვევა
გემოვნების დარღვევა შესაძლოა რომელიმე დაავადებით იყოს განპირობებული, მათ შორის:
- შაქრიანი დიაბეტით;
- კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის დაავადებებით;
- პირის ღრუს ლორწოვანი გარსის დაავადებებით;
- სიმსივნური პათოლოგიით;
- ანემიით;
- ჰიპოთირეოზით.
გემოვნების დარღვევა ორსულობისთვისაც დამახასიათებელია. არსებობს მედიკამენტები, რომლებიც ასევე ახდენს გავლენას ამ შეგრძნებაზე და პირში ერთგვარ ლითონის გემოს აჩენს. გემოს შეგრძნება შესაძლოა შეიცვალოს რადიაქტიური დასხივების შედეგადაც. გემოს აღქმის უნარის დაქვეითება ან დაკარგვა, როგორც პროფესიული დაავადება, დამახასიათებელია მზარეულებისთვის.
გემოს ძირითადი ფორმები
მლაშე - სიმლაშის სტანდარტული განმსაზღვრელი ნატრიუმის ქლორიდია. ის ამოიცნობა ენაზე არსებული იონური არხების საშუალებით. ხშირად ერევათ მჟავეში.
მჟავე - სიმჟავეს განსაზღვრავს საკვებში არსებული სითხისP პH. აღქმის მექანიზმი მლაშეს მსგავსია. ადამიანის ნერწყვი PH ნეიტრალურს უახლოვდება, ამიტომ ძლიერი ან საშუალო ხარისხის მჟავას შემცველი საკვების მიღებისას ადამიანი უმალვე გრძნობს მას.
ტკბილი - სიტკბო, ჩვეულებრივ, საკვებში შაქრების ანუ ნახშირწყლების შემცველობითაა განპირობებული, თუმცა ამგვარ შეგრძნებას იწვევს გლიცერინი, ზოგიერთი ცილოვანი ნივთიერება და ამინმჟავებიც. ტკბილი გემო აქვს შაქრის დიდი ზომის ორგანულ მოლეკულაში არსებულ ჰიდროქსოჯგუფებს, პოლიოლებს - სორბიტს, ქსილიტს. ტკბილი გემოს დეტექტორებია G ცილები, რომლებიც გემოვნების დვრილებში მდებარეობს.
მწარე - მწარესაც, როგორც ტკბილს, G ცილები ამოიცნობს და აღიქვამს. მწარე გემო, ტრადიციისამებრ, რაღაც უსიამოვნოსთან, მომწამვლელთან ასოცირდება. მცენარეული წარმოშობის ალკალოიდები მართლაც მწარე და ტოქსიკურია, თუმცა მწარე საკვები ყოველთვის არ არის ზიანის მომტანი. ზოგი მათგანი სანელებლადაც იხმარება და დაუვიწყარ არომატს ანიჭებს საკვებს. საკვებს სიმწარეს სძენს დენატონიუმი, ფენილთოიკარბამიდი და ქინინი.
მეხუთე გემო - უმამი. მას კარგად იცნობენ აღმოსავლეთის ქვეყნებში, მათ შორის - ჩინეთშიც. უმამი გემოვნებითი შეგრძნების სახელწოდებაა. მას აღძრავს ფერმენტირებულ და დაყოვნებულ საკვებში, მაგალითად, ყველ პარმეზანში, თევზისა და სოიის სოუსებში, არსებული თავისუფალი ამინმჟავების, კერძოდ, გლუტამინის წარმოებული ნაერთები. ამ ნაერთებს შეიცავს აგრეთვე კაკალი, ყურძენი, ბროკოლი, პომიდორი, სოკო და შედარებით მცირე რაოდენობით - ხორცი.
ლითონის გემო
ეს არასპეციფიკური გემო დამახასიათებელია საკვებისთვის, რომელიც დაჟანგულ ლითონს შეეხო. აღიქმება ზოგიერთი მედიკამენტის მიღებისას. ასეთი რამ დამახასიათებელია:
- ანტიბაქტერიული;
- ჰიპოლიპიდური;
- სედაციური და კრუნჩხვის საწინააღმდეგო;
- ანტიქოლინერგული;
- ანთების საწინააღმდეგო არასტეროიდული;
- გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების სამკურნალო პრეპარატებისთვის.
ჩვეულებრივ, ლითონის გემო ჩნდება პირის ღრუში ფიზიოთერაპიული პროცედურის - ელექტროფორეზის ჩატარებისას.