ყავა და ჩაი
ალბათ დაგებადათ კითხვა: რომელი უკეთესად აფხიზლებს - ჩაი თუ ყავა? კოფეინის შემცველობა ყავის ნაყოფსა და ჩაის ფოთოლში (მშრალ წონაზე გადაანგარიშებით) დაახლოებით ერთნაირია. ზოგიერთ ჩაის ფოთოლში კოფეინი მეტიც კია, ვიდრე ყავაში. თუმცა სასმელში ამ ნივთიერების შემცველობა მომზადების წესზეა დამოკიდებული. ჩაის მომზადების მეთოდები უფრო "რბილია", ყავა კი მომზადებამდე საკმაოდ ძლიერ ზემოქმედებას განიცდის - მას ხალავენ, მაღალ ტემპერატურასა და მაღალ წნევაზე ამუშავებენ. შედეგად ყავის ფინჯანში საშუალოდ 2-ჯერ მეტი კოფეინი ხვდება, ვიდრე ჩაისაში. ყავის სახეობებს შორისაც არის განსხვავება - აპარატის ყავასა და ესპრესოში კოფეინის შემცველობა, როგორც წესი, უფრო მაღალია, თურქულ, ასევე - ხსნადი ფხვნილისა თუ გრანულებისგან მომზადებულ ყავაში - უფრო ნაკლები. თუმცა ეს გასაშუალოებული მონაცემებია - ბევრი რამ არის დამოკიდებული ყავის ჯიშზე, დამუშავებასა და სასმლის მომზადების ტექნოლოგიაზე. გარდა კოფეინის შემცველობისა, ჩაი და ყავა კოფეინის ზემოქმედების სისწრაფითაც განსხვავდება ერთმანეთისგან. ყავის კოფეინს მომენტალური ზემოქმედება ახასიათებს, თუმცა ის ასევე სწრაფად გამოიდევნება ორგანიზმიდან (ყავა შარდმდენია; მისი მიღებიდან 3-5 საათში კოფეინი შარდთან ერთად ტოვებს ორგანიზმს). ჩაის კოფეინის მოქმედება კი უფრო ნელი და ხანგრძლივია, რაც ჩაის შემადგენლობაში შემავალი ტანინებით არის განპირობებული. ამიტომ ყავა სწრაფად და შედარებით მოკლე ხნით გაფხიზლებთ, ჩაი კი უფრო რბილ, თუმცა უფრო ხანგრძლივ და სტაბილურ ეფექტს იძლევა. კიდევ ერთი: კოფეინი არ არის უვნებელი ნივთიერება! 10 გრამი ადამიანისთვის სასიკვდილო დოზაა! ამიტომ მისი შემცველი ყველა სასმელი ზომიერად უნდა სვათ. ადამიანისთვის უვნებელ დღიურ დოზად 150 მგ კოფეინი მიიჩნევა. ფინჯანი ჩაი დაახლოებით 50 მგ-ს შეიცავს, ფინჯანი ყავა კი ორჯერ მეტს. საბედნიეროდ, კოფეინი ორგანიზმიდან მალე გამოიდევნება, ამიტომ დასაშვებია დღეში 3-4 ფინჯანი ყავისა და 6 ფინჯანი ჩაის დალევა, მაგრამ, რა თქმა უნდა, არა ერთდროულად - სასურველია, 3-4-საათიანი ინტერვალი მაინც დავიცვათ. ზომიერად უნდა ვსვათ კოფეინის შემცველი ცივი სასმელებიც - ცივი ჩაი, ცივი ყავა, კოკა-კოლა, რედ-ბული და სხვა. განსაკუთრებით არასასურველია კოფეინის შემცველი სასმელების მიღება ალკოჰოლთან ერთად ან დიდი ფიზიკური დატვირთვის შემდეგ.
ყავის არჩევა
ყავა მარადმწვანე Coffea-ს გვარის ხის მარცვლებისაგან მზადდება. ეს გვარი 40-მდე სახეობას მოიცავს, მაგრამ სამრეწველო მნიშვნელობა ძირითადად ორი სახეობის ყავის ხეს - არაბიკასა და რობუსტას აქვს. რობუსტას მარცვლები გამოირჩევა კოფეინის მაღალი შემცველობით, მაგრამ უხეში გემოთი. არაბიკა უფრო არომატული და გემრიელია, მაგრამ მასში ნაკლებია კოფეინი. მიუხედავად ამისა, არაბიკას მარცვლები რობუსტასაზე დაახლოებით ათჯერ ძვირია. სხვადასხვა ქვეყანაში მოყვანილი არაბიკასა და რობუსტას მარცვლების განსხვავებული თანაფარდობის ნარევებისგან იქმნება ყავის სხვადასხვა სორტი. სორტების სიმრავლეს განაპირობებს ის ფაქტი, რომ არაბიკა ნიადაგის, წყლის, კლიმატისა და სხვა ფაქტორების გავლენით განსხვავებულ საგემოვნო და არომატულ თვისებებს იძენს. ყავის სორტის სახელწოდება უმეტესად ეთანადება იმ ქვეყნის, ქალაქის, მთის ან დაბლობის სახელწოდებას, სადაც ის არის მოყვანილი. მაღალი ხარისხის ყავა შედგება არაბიკასა და რობუსტას მინიმუმ 5-7 სახეობის კუპაჟისაგან (ნარევისაგან). თუ უფრო მაგარი ყავა გინდათ, უნდა შეიძინოთ ის, რომელშიც რობუსტა მეტია, ხოლო თუ უფრო გემრიელი გსურთ - ის, რომელშიც არაბიკაა მეტი. ყავის სორტი "ესპრესო" რობუსტასა და არაბიკას თანაბარი (50/50) ნარევია. დღევანდელ მომხმარებელთა უმრავლესობა უპირატესობას ხსნად ყავას (Instant coffee) ანიჭებს, რომელიც ძირითადად რობუსტასგან მზადდება, გემოში განსხვავება კი ტექნოლოგიასა და გამოყენებული ყავის წარმომავლობაზეა დამოკიდებული. ტექნოლოგიის მიხედვით იწარმოება სამი სახის ხსნადი ყავა:
ფხვნილისებრი (sprei). ამ სახის ყავა მიიღება ყავის ექსტრაქტის (გამონაწვლილის) გაფრქვევით გაშრობით. ხსნადი ყავის სეგმენტში ეს ყველაზე იაფფასიანი პროდუქტია;
გრანულირებული (აგლომერატი). ყავის ეს სახეობა მიიღება ფხვნილის დასველებით და შემდგომ მისი გრანულირებით. ეს პროდუქტი შედარებით მუქი ფერის "ხორკლიან" გრანულებს წარმოადგენს;
სუბლიმირებული (Freeze-dried coffee) ყავა შედარებით ღია ფერის, გლუვი გრანულებია. ეს პროდუქტი ხსნადი ყავის ყველაზე ძვირიანი ნაირსახეობაა და განსაკუთრებით მაღალი ხარისხით გამოირჩევა. მის მისაღებად ყავის ექსტრაქტი იყინება და შემდეგ თხევადი ფაზის გავლის გარეშე შრება. ამ ტიპის შრობით მიიღება ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლებით ნატურალურთან მაქსიმალურად მიახლოებული სასმელი.
ხსნადი ყავა იოლი მოსამზადებელია, მაგრამ მისი წარმოების დროს ყავის არომატი ნაწილობრივ იკარგება, ამიტომ გურმანები თურქულ ან აპარატის ყავას ამჯობინებენ, მათ მოსამზადებლად კი ან მარცვლოვანი, ან დაფქული ყავა უნდა შეიძინოთ. მარცვლოვანი ყავის შეძენისას ეცადეთ, შედარებით ღია ფერის, ნაკლებად მოხალული პროდუქტი აირჩიოთ. რატომ? საქმე ის არის, რომ დაძველებული ყავის მარცვლები არომატს კარგავს. მის აღსადგენად მარცვლებს რეცხავენ და ხელახლა ხალავენ. ასე რომ, რაც უფრო ბევრჯერ არის მოხალული (მუქი ფერისაა) გასაყიდი ყავის მარცვლები, მით მეტია ალბათობა, რომ ყავა ძველია. გარდა ამისა, ყოველი მოხალვისას მარცვალში არსებული კოფეინის ნაწილი მარცვლის ზედაპირზე გამოიყოფა და თანდათან ორთქლდება, ამიტომ რაც უფრო მეტჯერ არის მოხალული ყავა, მით ნაკლებია მასში კოფეინი. მოკლედ, ჩვენი რჩევა ასეთია: შეიძინეთ რაც შეიძლება ნაკლებად მოხალული ყავის მარცვლები და დაფქვის წინ თავად მოხალეთ ისინი. მაშინ ყავას არომატიც კარგი ექნება და კოფეინიც საკმარისი იქნება მასში. რაც შეეხება დაფქული ყავის შეძენას, აქ მთავარი ორიენტირია არომატი და შენახვის ვადა. გარდა ამისა:
თუ დაფასოებულ ყავას ყიდულობთ, უმჯობესია ვაკუუმშეფუთვაში დაფასოებული შეიძინოთ. შეძენისას კარგად დაათვალიერეთ, რომ შეფუთვა დაზიანებული არ იყოს (ვაკუუმ-ბრიკეტი ამ შემთხვევაში დარბილებული იქნება);
თუ ასაწონ დაფქულ ყავას ყიდულობთ, ჯობს მარცვლები თქვენი თანდასწრებით დაფქვან;
ნუ შეიძენთ ქაღალდის პარკებში წინასწარ დაფასოებულ დაფქულ ყავას - შესაძლოა, არომატი უკვე დაკარგული ჰქონდეს.
სამწუხაროდ, ბაზარზე გვხვდება ფალსიფიცირებული ნაწარმიც, რომელშიც ყავასთან ერთად სხვა მინარევები (მაგალითად, რკოს, ვარდკაჭაჭას ძირების ან ყურძნის წიპწის ფქვილი) აქვს დამატებული. ამ ფალსიფიკაციის გამოვლენა საკმაოდ იოლია: ჩაყარეთ ცოტაოდენი ფხვნილი ცივ წყალში და მოურიეთ. ყავა წყლის ზედაპირზე დარჩება, უცხო მინარევები კი ფსკერზე დაილექება. სახლის პირობებში საკმაოდ იოლია დაფქული ყავის სიძველის დადგენაც: დაასხით მდუღარე წყალი, 2-3 წუთი გააჩერეთ და დაყნოსეთ. თუ ყავა ძველია, მას სიმჟავის სუნი ექნება.
ჩაის არჩევა
ჩაი ჩაის ბუჩქის ნაზი ყლორტებისგან მზადდება. სამომხმარებლო ბაზარზე სხვადასხვა სახეობის ჩაი იყიდება - შავი, ყვითელი, მწვანე და სხვა. ჩაის ფერი ფოთლის დამუშავების ტექნოლოგიით არის განპირობებული. რაც უფრო ღია ფერისაა ჩაი, მით უფრო ნაკლებად არის იგი დამუშავებული და მეტ სასარგებლო (ბიოლოგიურად აქტიურ) ნივთიერებებს შეიცავს. სამაგიეროდ უფრო მეტად დამუშავებული (უფრო მუქი) ჩაი უფრო არომატული და გემრიელია. კოფეინის შემცველობის მიხედვით შავი და მწვანე ჩაი არ განსხვავდება, ამიტომ გამომაფხიზლებელი ეფექტი ორივეს ერთნაირი აქვს. ნებისმიერი ფერის ჩაი სხვადასხვა სახით შეიძლება იყიდებოდეს. კერძოდ, არსებობს ბაიხის (ანუ ფანტია) ჩაი, დაწნეხილი ჩაი, ჩაი ერთჯერად პაკეტებში, ჩაის ექსტრაქტი. ყველაზე იოლი მოსახმარი და ამიტომ ყველაზე მეტად გავრცელებულია ერთჯერადი პაკეტების ჩაი, თუმცა, ვინაიდან მომხმარებელი ვერ ხედავს, თუ რა არის მოთავსებული პაკეტში, სამწუხაროდ, ხშირია ამ ტიპის ჩაის ფალსიფიკაცია, როდესაც იყენებენ ძალზე დაბალი ხარისხის ჩაის მასალას, თითქმის მტვერს, რომელსაც გემოს, არომატისა და ფერის მისანიჭებლად სხვადასხვა საკვებდანამატებს უმატებენ. ამ ფალსიფიკაციის გამოსავლენად ასეთ მეთოდს გთავაზობთ:
დაასხით ჩაის პაკეტს ცივი წყალი - ჩაის ნატურალური მღებავი ნივთიერებები ცივ წყალში ძნელად იხსნება, ხოლო დამატებული საღებავები - უცებ;
თუ ჩაის ჭიქაში ჩაგდებულმა ლიმონის ნაჭერმა ნაყენს ფერი არ შეუცვალა, ფალსიფიცირებული ჩაი შეგიძენიათ.
კარგი ხარისხის ჩაის არჩევა თუ გინდათ, გირჩევთ, ბაიხის (ანუ ფანტია, ლოოსე ტეა) ფოთლოვანი ჩაი შეიძინოთ. ამ შემთხვევაში კარგად ჩანს ჩაის მასა და ფალსიფიცირება უფრო რთულია.
შავი ჩაის არჩევისას დააკვირდით:
ჩაის ნაწილაკები (ფოთლები) მუქი და ბზინვარე უნდა იყოს;
ჩაის უნდა ჰქონდეს დამახასიათებელი მძაფრი არომატი და არა რაიმე უცხო სუნი: ხორცისა, თევზისა, პარფიუმერიისა, - ამ პროდუქტებთან ერთად შენახვისას ჩაი ძალიან იოლად იძენს მათ სუნს, ასეთი ჩაის დალევა კი ნამდვილად არასასიამოვნოა.
ნუ შეიძენთ ჩაის, რომელიც მხოლოდ მუყაოს კოლოფშია შეფუთული - ასეთ შეფუთვაში ჩაი ძალიან მალე კარგავს არომატს. კარგი ჩაი ფოლგაში ან ცელოფანში მაინც უნდა იყოს შეფუთული.
ჩაის დაყენება
ყველამ ვიცით, რომ ჩაი ფერს მდუღარე წყლის რამდენჯერმე დასხმის შემდეგაც გამოსცემს, მაგრამ დაიმახსოვრეთ: სასარგებლო და გამომაფხიზლებელი მოქმედება მხოლოდ ახალდაყენებულ ჩაის აქვს. შემდგომი დაყენებისას ჩაის სასარგებლო თვისებები იკლებს. კარგი ჩაის დასაყენებლად 1 ფინჯანი ჩაისთვის 1 ჩაის კოვზი ჩაი უნდა იანგარიშოთ. ნუ გამოიყენებთ რკინის ჩაიდანს ან თერმოსს - ფერის დასაყენებელი ჩაიდანი ფაიფურისა ან შუშისა უნდა იყოს და ჯობს, წინასწარ გაათბოთ. შავი ჩაის დასაყენებლად მდუღარე (90-950ც) წყალი გამოიყენება, მწვანე ჩაისთვის კი ნაკლები ტემპერატურისა (65-800ც). ჩაიდანს დაახურეთ ნაჭერი და დააყენეთ. კარგი შავი ჩაის დაყენებას 5 წუთი უნდა, მწვანე ჩაისას - დაახლოებით 3 წუთი. წინა დღეს დაყენებული ჩაი ნამდვილად არ გავნებთ, მაგრამ გემო და არომატი უფრო ნაკლები ექნება, ვინაიდან მათი განმაპირობებელი ეთერზეთები ორთქლდება. ნაყენი კარგავს სასარგებლო თვისებებსაც - მასში შემავალი ვიტამინები იშლება და იმატებს პურინის ფუძეების შემცველობა, რომლებიც ადამიანისთვის მავნეა. თუმცა ამავე დროს ნაყენში იმატებს კოფეინის რაოდენობაც, ასე რომ რამდენიმე საათის დაყენებული ჩაი უფრო მეტად აფხიზლებს. მომზადებულია არასამთავრობო ორგანიზაცია - "საქართველოს სტრატეგიული კვლევებისა და განვითარების ცენტრის" მასალების მიხედვით.