როგორ ავარჩიოთ ქათმის ხორცი
ქათმის ხორცი საქონლის ხორცთან შედარებით მეტ ცილას შეიცავს (ქათმის ხორცში ცილები 19,5%-ია, საქონლის ხორცში კი 13%) და მას ადამიანის ორგანიზმი უფრო ადვილად ითვისებს, ამიტომ ქათმის ხორცი შეიძლება სხვა ხორცზე უფრო ხშირად და მეტი ოდენობით მოვიხმაროთ. განსაკუთრებით სასარგებლოა ახალგაზრდა ფრინველის ხორცი. მნიშვნელოვანია ქათმის ჯიშიც - მეხორცული ქათმების ხორცი შეიცავს უფრო მეტ ცილასა და ცხიმს, ვიდრე კვერცხის მდებელი ქათმისა, შესაბამისად, იგი უფრო გემრიელია და ყუათიანი. განასხვავებენ ქათმისა და ინდაურის თეთრ და მუქ ხორცს. თეთრ ხორცში მუქთან შედარებით მეტია სრულფასოვანი ცილა და ნაკლებია ცხიმი. ქათმის კანი დიდი ოდენობით შეიცავს ცხიმს და, შესაბამისად, ქოლესტერინს, ამიტომ ჭამის წინ, ჯობს, მოვაცილოთ. მოხარშული ქათმის ხორცი კანის გარეშე ყველასათვის უვნებელი და სასარგებლოა.
ქათმის ხორცის არჩევა
ქათმის ხორცის შეძენისას უნდა ეცადოთ, აირჩიოთ მეხორცეული ჯიშის ახალგაზრდა, კარგად ნაკვები ფრინველი, სასურველია ახალდაკლული (შესაძლებელია გაყინულიც). ახალგაზრდა ქათმის სქესს მნიშვნელობა არ აქვს - ყვინჩილებსა და ვარიკებს შორის საგემოვნო განსხვავებები უმნიშვნელოა, მაგრამ თუკი ზრდასრულ ფრინველს ყიდულობთ, გირჩევთ დედალი შეიძინოთ - მამლის ხორცი საგემოვნო თვისებებით მას მკვეთრად ჩამოუვარდება. ქათმის ჯიშის გარჩევა მომხმარებლისთვის საკმაოდ რთულია. საზოგადოდ, ერთი და იმავე ასაკის მეხორცული ქათამი კვერცხის მდებელზე დიდია. დაკლული ფერმის ქათმები ძირითადად მეხორცულია, სოფლის ქათმები კი ძირითადად კვერცხის მდებელი. ფერმის ქათმებს უმეტესად 2-3 თვისას კლავენ, თუმცა ხანდახან 1 წლამდე ასაკის ქათმებსაც (კვერცხის მდებლებს) კლავენ და ყიდიან, სოფლის ქათამი კი საკმაოდ ბებერი - 2-3 წლისაც შეიძლება იყოს. გირჩევთ, არ შეიძინოთ ბებერი ფრინველი - მისი ხორცი მაგარი და უხეშია. ფრინველის ასაკის გასარჩევად დააკვირდით მის კანს და ფეხებს:
- ბებერ ქათამს კანი უხეში აქვს, მოყვითალო ფერისა, ქონი - მუქი ყვითელი, ფეხები დაფარული აქვს უხეში ქერცლით, ხოლო ფეხის ქვედა მხარეზე აქვს კანის უხეში წანაზარდები.
- ახალგაზრდა ქათამს კანი ღია ფერისა აქვს, ფრთებქვეშ უჩანს ძარღვები, ფეხები რბილი აქვს, დაფარული წვრილი ყვითელი ქერცლით.
ფრინველის ნაკვებობის შესაფასებლად დააკვირდით მკერდს - კარგად ნაკვებ ფრინველს მკერდის ძვალი არ უნდა აჩნდეს, მკერდსა და მუცელს ცხიმის თხელი ფენა უნდა ფარავდეს. ნაკვები ფრინველის კანი მქრქალი მოყვითალო ან მოთეთრო-მოყვითალოა, მუქი ფერის გარეშე. ადგილ-ადგილ გადაჰკრავს ვარდისფერი. ცუდად ნაკვები ფრინველის მკერდის ძვალი გამოკვეთილია, კანს მონაცრისფრო-მოყვითალო-მოწითალო ელფერი გადაჰკრავს. გაითვალისწინეთ, ცხიმის რაოდენობამ შეიძლება მოგატყუოთ: ბებერი ქათამი შეიძლება ახალგაზრდაზე ცხიმიანი იყოს, თუმცა ახალგაზრდა ქათმის ხორცი ბევრად უფრო ნაზი და გემრიელია, ამიტომ ყოველთვის ჯობს, აირჩიოთ ახალგაზრდა ქათამი, თუნდაც ნაკლებცხიმიანი. ახალდაკლული ფრინველის ცნობა კი ასე შეიძლება:
- ფრინველის ნისკარტი მშრალი და მკვრივია, არ უდის მჟავე სუნი და არ არის შებურული;
- პირის ღრუს ლორწოვანი გარსი ბზინვარე და მკრთალი მოვარდისფროა;
- თვალი ავსებს მთელ ორბიტას;
- ხორცი მკვრივია, დრეკადი.
დიდი ხნის დაკლული ქათმის გამოსაცნობად დააკვირდით შიგა ქონს - თუკი მას მომწვანო შეფერილობა გადაჰკრავს, ხორცზე ხელის შეხებისას იგრძნობა სირბილე და მთლიანად ქათამს მომჟავო სუნი დაჰკრავს - ეს ქათამი ნამდვილად დიდი ხნის დაკლულია. ნუ შეიძენთ ასეთ ქათამს. და კიდევ ერთი: ქათმის ხორცის სასარგებლო თვისებები ვლინდება მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ ქათამი გაზრდილია ნატურალურ საკვებზე, ჰორმონული პრეპარატების დამატების გარეშე. თუმცა მეფრინველეობის ფაბრიკებში ფრინველების ზრდის სტიმულაციისა და დაავადებების პროფილაქტიკის მიზნით, როგორც წესი, ანტიბიოტიკებს და ჰორმონულ პრეპარატებს იყენებენ და ფერმის ქათმის ხორცში შესაძლოა ამ პრეპარატების ნარჩენები იყოს, რაც თქვენი ჯანმრთელობისთვის სასარგებლო არ არის. თუ საშუალება გაქვთ, ეცადეთ, არა ფერმის, არამედ სოფლის ქათამი შეიძინოთ. მაგრამ თუკი მაინც ფერმის ქათამს ან ქათმის ბარკლებს ამჯობინებთ, გირჩევთ:
- ხორცის მოხარშვისას პირველი ნახარში (წამოდუღებიდან 2-3 წუთში) გადაღვაროთ - ჰორმონები და ანტიბიოტიკები მას გაჰყვება და მომდევნო ნახარში უვნებელი იქნება.
ლ მოხარშულ ან შემწვარ ქათმის ხორცს მოაშორეთ კანი.
დაკლული ქათმის შენახვა სახლში
ახალდაკლული ქათამი მაცივარში 5 დღემდე ინახება. თუ მის შენახვას მეტხანს აპირებთ, საყინულეში შედეთ. გაითვალისწინეთ: გამოუშიგნავი ფრინველი მალე ფუჭდება, ამიტომ შეძენისთანავე გამოშიგნეთ და ისე შეინახეთ. ფრინველის ხორცის გაფუჭებისას კანზე, პირველ რიგში - ფრთების ქვეშ და ფეშხვის ბოლო ნაწილში, ჩნდება მოყვითალო-მონაცრისფრო ლაქები მომწვანო ელფერით, კანი ხდება წებვადი. არ მიირთვათ გაფუჭებული ქათმის ხორცი!
მომზადებულია არასამთავრობო ორგანიზაცია "საქართველოს სტრატეგიული კვლევებისა და განვითარების ცენტრის" მასალების მიხედვით.